Pablo: Con P de Producto

  • Aperitivos del nuevo menú largo del restaurante Pablo: Vieira con bearnesa y alga codium. | CAMINDELPECAO.COM

Pablo: Con P de Producto

«Desarrollar el producto de temporada, hacer un plato y que esté bueno». Son las premisas que sigue el chef Juan José Losada en su restaurante de cocina ‘clásica’ leonesa reinventada.

Desde hace seis años la ubicación del restaurante Pablo se esconde detrás de la Catedral de León. Afortunadamente, ya no es uno de los tesoros gastronómicos de la ciudad más escondidos, que lo era. Desde que la casa de Juan José Losada (cocina) y Yolanda Rojo (sala) consiguió la preciada estrella Michelin, estos dos leoneses han conseguido situar su restaurante justamente donde merecían: en lo más alto.

Y no es justo que tengan que llegar premios y reconocimientos para que los clientes se animen a cruzar la puerta de este pequeño local, pero asi ha sido. «El tiempo te sirve de escuela», cuenta Losada, «si te lo regalan no es lo mismo». Pese a los baches del camino, el cocinero leonés reconoce que no cambiaría nada. Han llegado hasta aquí, han conseguido el reconocimiento unánime (pronto nuevos galardones, al tiempo) y ahora se dedican a disfrutar de su pasión. Pablo era su sueño y con Pablo han conseguido su plenitud profesional. Ahora, a seguir creciendo.

Losada calcula que idea un centenar de platos diferentes al año en su restaurante, que desde la llegada de la estrella Michelin ha conseguido atraer a más clientes leoneses. Los de otras ciudades ya habían conocido y valorado esta joya escendida junto a la Catedral

Y a ello fuimos. A comprobar la evolución de sus menús degustación, que ahora son dos. Y a probar por primera vez el largo, un recorrido por las joyas de producto leonés de temporada. Todo un deleite.

El producto, lo explica Yolanda Rojo, es el verdadero protagonista de sus creativos menús, que cambian de vez en cuando, siempre siguiendo la estacionalidad. «El producto manda, y especialmente el producto de León».

 ¿Y qué se encuentra el comensal cuando se enfrenta a esta casa? Aparentemente, pura sencillez. Platos «simples» que de sencillos no tienen nada. La excelencia del producto, la brillantez de la técnica. «No ofrecemos fuegos artificiales», asegura Losada, porque huye de las exageraciones, pero en realidad qué más fuegos artificiales desea uno que disfrutar de los sabores de la despensa más exquisita elaborados con una técnica mucho más afinada de lo que pueda parecer cada plato a simple vista.

Y así, en el menú largo que acabamos de degustar, hemos probado doce platos salados y cinco dulces. Y el veredicto es claro: la oferta de Pablo busca lo esencial, y lo consigue. Una gran experiencia gastronómica. 

Losada crea unos cien platos cada año, y ha empezado a llevar control de cada uno de ellos, porque hasta ahora se dejaba guiar «más por el instinto que por las medidas exactas y las normas fijas». Y están contentos de que también en León hayan empezado a apreciar su trabajo. «Gustar a los tuyos también mola», reconoce. 

Y es que, si hasta ahora la mayoría de la clientela era de otras ciudades, conocer Pablo y su magia culinaria es querer volver.

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